Информация о курсе

Тема: «Виды и классификация тортов»

Запишите в тетради и ответьте на вопросы писменно, отправьте ответы на вопрсы  через платформу мудл.

Торт- это высококалорийное кондитерское изделие разнообразной формы с декоративно - отделанной поверхностью.

Классификация тортов в зависимости от выпеченного полуфабриката:

·         Бисквитные торты

·         Песочные торты

·         Слоеные торты

·         Воздушные торты

·         Воздушно- ореховые торты

·         Миндально- ореховые торты

·         Комбинированные торты

 

Классификация тортов  в зависимости от сложности отделки:

•      Торты массового производства

•      Литерные торты

•      Фигурные торты

•      Фирменные торты

Торты массового производства:

ž  Имеют массу от 0,150 гр. до 1.5кг (чаще всего 0.5 и 1.0 кг).

ž  Поверхность оформлена простым рисунком или обсыпана посыпками.

ž  Боковые стороны обсыпаны крошкой.

ž  Форма – круглая, квадратная, прямоугольная, овальная.

 

Литерные торты:

ž  Массой 2-3 кг.

ž  Поверхность с более сложной отделкой и несколькими отделочными п/ф.

ž  Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

ž  Форма разнообразная.

 

Фигурные торты:

Ò  Массой не менее 1.5 кг.

Ò  Поверхность отделана сложным художественным узором в виде объемного рисунка или целых фигур из шоколада, и других п/ф.

Ò  Боковые стороны оформлены выпеченными или другими отделочными п/ф, кремом.

Ò  Форма разнообразная.

Фигурные торты

Ò  С детской тематикой

Ò  С юбилейной тематикой

Ò  Корпоративные торты

Ò  Праздничные торты

Ò  Свадебные торты

Ò  Шоу торты

 

 

 

 

 

Фирменные торты

Размеры тортов

Квадратные	m = 0.5 кг	120x120;  130x130
	m = 1,0 кг	200x200
Круглые	m = 0.5 кг	D = 160мм.;
	m = 1.0 кг	D = 200 мм.
Высота тортов колеблется  от 40 до 100 мм.

 

Отклонения массы «нетто» тортов допускаются  (в % не более)

при массе свыше 250г до 500г

включительно + 2,5 % ;

при массе свыше  500г до 1000

включительно  + 1,5%;

при массе свыше 1000г +1

Требования к качеству тортов

Ò  Торты должны соответствовать требованиям ГОСТ 18-102-72

Ò  Иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности

Ò  Боковые стороны сохраняют четкие грани торта.

Сроки реализации тортов

ž  Температура от 0- 6 °С

ž  Без отделки, с белковым кремом или фруктовой начинкой – 72 ч

ž  С кремами, основой которых является сливочное масло – 36 ч

ž  С кремом из взбитых сливок – 7ч

ž  С заварным кремом – 6 ч

Вид упаковки

 

Вопросы:

1.      На какие виды подразделяются праздничные торты?

2.      Какие торты относятся к массового производственным?

3.      Укажите размеры и формы тортов

4.      Напишите классификацию тортов в зависимости от выпеченного полуфабриката

5.      Напишите описание фигурным тортам